گفتگو با دکتر عادل حقیقی ، عضوسازمان نظام دامپزشکی:
(برگرفته از روزنامه همشهری مورخ13بهمنماه1387)
یکی از علل یا عواملی که مصرف کنندگان محصولات دریائی به ویژه ماهی راهنگام خریددچارتردیدوعدم استقبال میکند شکل ظاهری وابعاد فیزیکی آبزیان است . بنابراین تلاش برای گسترش وترویج فرهنگ مصرف آبزیان به گونه ای که مصرف کننده بتواند با اطلاعات وآگاهی صحیح اقدام به تهیه ومصرف گوشت آبزیان کندیکی ازاقدامان مهم به حساب می آید. درگفتگو بادکترعادل حقیقی ، عضوکمیته تخصصی بهداشت وبیماریهای آبزیان سازمان نظام دام پزشکی جمهوری اسلامی ایران سعی شده تا علائم ومشخصات ماهی سالم وغیر سالم تشریح شود.
-------------------------------------------------
- ماهی سالم راچگونه بشناسیم؟
معمولاً درماهی سالم یک درخشندگی طبیعی به همراه پوستی روشن با تلالورنگین کمانی وعاری بودن ازهرگونه لکه های خونریزی دراطراف سروامتداد ستون فقرات بسیارحائز اهمیت است.
بوی ماهی سالم ملایم بوده وشبیه بوی علفهای دریائی است.قوام بدنی محکم باسطحی صاف طبیعی وحالت مرطوب بودن پوست ازعلائم ظاهری خوب است . فلسها درخشنده ومحکم به بدن چسبیده ومردمک چشم روشن وشفاف و حالت محدب داشته وتمام حفره چشم راپرمیکند.
معمولاً کیسه آبششی فاقدلکه های خونی بوده وتیغه های آبششی درخشنده وصورتی خوش رنگ هستندوناحیه شکم فاقد تورم ،فرورفتگی وسفت است و به راحتی بریده نمیشود.گوشت ماهی سالم محکم ودارای خاصیت ارتجائی است.وپس ازفشاردادن با انگشت سریعاً به حالت اولیه خود
برمیگردد. مخرج باید کاملاًبسته باشد . بطورکل یک ماهی سالم دارای احشاءصاف ، تمیز ، درخشان و
مخملی است.
- آیا میتوان تعریف جامعی از فساد درمواد غذائی بامنشاءآبزیان ارائه داد؟
فساددرمواد غذائی با منشاء آبزیان به مجموعه تغییرات شیمیائی اطلاق میشود که دراثرفعالیت آنزیمی بافتها ویا عوامل بیماری زا، به همراه تغییرات ظاهری اعم از حضوربو یا طعم غیرعادی اختصاصی مشخص ، مثل آمونیاکی،مدفوعی،کپکی شده ، گچی ، ترشیدهومواد خارجی شیمیائی نفتی که معمولاًباایجادتغییررنگ مشخصه فسادی دربافتهای ماهی ایجادمیشود.
- نشانه های ظاهری ماهی فاسدچیست؟
عمده نشانه های ظاهری ماهی فاسد،داشتن بوی ترشیدگی ، اسیدی، بوی آمونیاکی تندونامطلوب است . پوست کدربوده وهیچگونه تظاهرات درخشندگی روی پوست مشاهده نمیشود.
بدن وعظلات شل وبا قوام نرم است که بافشاردادن انگشت روی بدن ، جای آن میماند. روی بدن ترشحات چسبنده و.لزج وجودداردوفلسها به راحتی کنده میشوند.چشم کاملاًفرورفته وپهن شده وحالت مقعرپیدامیکند. آبششهاخشک وخاکستری تیره است. درناحیه شکمی اغلب تورم ویا فرورفتگی های غیر معمول به همراه لکه های خونی ولکه های سبز تیره ویا آبی تیره مشاهده میشود.مخرج دراین قبیل ماهیان بازوبرجسته است.
- مدت نگهداری ماهی چقدرباید باشد؟
ماهی تازه (غیرمنجمد) درداخل یخچال درمدت زمان کوتاه چندین ساعته وبه شرط نداشتن تغییرات شیمیائی وتغییرات قابل مشاهدهقابل مصرف است . ودرموردمحصولات منجمد آبزیان،باتوجه به تاریخ تولیدوانقضاء روی لیبل محصولات ، قابل مصرف هستند.
- علل فساد درماهیها چیست؟
تمامی عواملی که باعث تغییرات (شیمیائی و آنزیماتیک)درون بافتهای ماهیان میشود، باعث فساد میشوند. بطورعمده عوامل پاتوژنیک ، همچون باکتریهای فرصت طلب زمینه رابرای فسادمهیاتر میکند . الزامی است اززمان صیدماهی تمامی مواردبهداشتی صیداعم از صیدبهداشتی ، سردکردن، نقل وانتقال صحیح محموله، عمل آوری وبسته بندی و عرضه بهداشتی آن طبق دستورالعملهای بهداشتی سازمان دامپزشکی کشورمراعات شود که درغیراین صورت به دلیل مسائل سوءمدیریتی ماهی که یک ماده فسادپذیراست ، دچارتغییرات شدید خواهد شد.مدت زمان نگهداری ماهی ونحوه آن بسیارمهم است ، تغییرات دمائی، ونوسانات آن باعث فسادسریع ماهی میشود.عرضه ماهی به مدت چندین ساعت وبه صورت خارج ازیخچال باعث تخریب شدید بافتی میشود.
- چه توصیه ای درزمینه خرید ، نگهداری وطبخ ماهی دارید؟
یادمان نرود ماهخی غذای سلامتی است و سرشاراز پروتئین ، ویتامینها(Vit B)وموادمعدنی موردنیاز بدن مثل آهن ، منیزیم ، روی ، پتاسیم ، فلوئور و ید بوده وبرای سلامت قلب بسیارمفیداست،همچنین ماهی درکنترل وزن وتناسب اندام مفیداست. گوشت بیشترماهی هاسرشارازاسیدهای چرب ضروری امگا3وامگا6هستند،پروتئین موجوددرماهی به آسانی دردستگاه گوارش هضم و جذب میشود.
توصیه میشودباتغییرواصلاح الگوهای غذائی روزمره به سمت غذاهای دریائی درجامعه به مرزهای سلامت وارتقاءسطوح آن نزدیکترشویم . خریدوتهیه ماهی وسایرمحصولات آبزی بایدازمراکز عرضه بهداشتی آبزیان دریخچال(به مدت زمان کوتاه چندساعته)وفریزر(مطابق بامدت زمان قیدشده برروی لیبل)نیزالزامی است. درایران سلیقه های مختلفی برای پخت ماهی ومیگو وآماده سازی آنها وجوددارد،که هریک به نوبه خود هنرمندانه است. اما استفاده ازروغنهای استانداردوبهداشتی گیاهی که برای سلامت کم ضرر تراست و نیزروشهای پخت آب پز ودرکنارسبزیجات ، بسیارمفیداست.
چند تا لطیفه از غضنفر