منشاء پيازها اصولاً از آسيا و خاورميانه(ببخشیدایل طیبی) است كه گسترش پيدا كرده‌اند. پيازها مورد تحسين مصريها قرار مي‌گرفتند. آنها نه تنها بعنوان پول از آن استفاده مي‌كردند بلكه بر سر قبر شاهان مي‌گذاشتند و اين به منزله هديه‌اي براي مرده بشمار مي‌رفت كه اين هديه اهميت روحي براي مرده در زمان زندگي پس از مرگ او داشت.
پياز در طول زمان نه تنها در آشپزي بلكه خاصيتهاي درماني آن مورد توجه قرار گرفته است. در اوايل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده مي‌شد. هنديها در استفاده پياز شهرت داشتند. در يونان باستان آن را با مخلفات اضافي مخلوط مي‌كردند چون مردم آن را خيلي تند و تيز نمي‌دانستند، با اين حال، بخاطر بوي بدآن، پياز در ميان مردمان فقير در سراسر دنيا كه مي‌توانستند به راحتي از اين گياه ارزان براي خوش طعم كردن غذاهايشان استفاده كنند شهرت يافت.
پيازها بعنوان يك گياه بي قيد و شرط در تركيبات مواد غذايي بسياري از كشورهاي اروپايي در دوره قرون وسطي مورد استفاده قرار مي‌گرفت و بعدها بعنوان يك صبحانه سالم و كلاسيك استفاده مي‌شد.
كريستف كلمب پياز را به هند غربي آورد. پرورش آنها در سرتاسر نيمكره غربي گسترش يافت. امروزه چين، هند، ايالت متحده آمريكا، روسيه و اسپانيا از توليدكنندگان برتر پياز هستند.
پياز ممكن است اشك چشم شما را بيرون آورد، و بوي بدي به نفس شما بدهد اما اشتهاي شما را باز مي‌كند. پياز كه اسم علمي‌آن ALLIUMSPA است به رنگ قهوه‌اي كم رنگ، سفيد و قرمز با يك گل پياز و پوستي به ضخامت يك كاغذ ديده مي‌شود، مزه تندي دارد و در همه مناطق دنيا در غذاي خود از آن استفاده مي‌كنند. همچنين پيازها در سايز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند. كلمه پياز (onion) از حرف لاتين unio به معني تك يامنحصر مي‌آيد، چون گياه پياز فقط يك گل دارد. همچنين نام آن (union) به معني متحد را نشان مي‌دهد، كه بيانگر لايه‌هاي پياز است كه به دور يك مركز قرار دارند.
چگونه ميتوان يك آشپزخانه را بدون بو و مزه تند پياز كه طعم دهنده بيشترغذاهاست تصور كرد. خوشبختانه پياز زرد در همه فصول سال در دسترس هستند ولي نوع شيرين آن محدود به بعضي از فصلها‌ست و فقط در آن فصلها در دسترس‌اند.
فوايد پياز:
(پياز مانند سير، از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از تركيبات سولفور قوي هستند كه باعث بوي تند و همچنين باعث افزايش سلامتي مي‌شود.)
پيازسرشار از كروم مي‌باشد. يك ماده معدني كه به سلولها در واكنش به انسولين، به همراه ويتامين C، فلاونوئيد و كورسيتين كمك مي‌كند.
در آزمايشات مشخص شده‌است كه خوردن زياد پياز باعث كاهش ميزان گلوكز مي‌شود. دلايل آزمايشگاهي و باليني نشان مي‌دهد كه آليل پروپيل دي سولفيد، مسئول كاهش قندخون بوسيله افزايش انسولين موجود در خون مي‌باشد.
آليل پروپيل‌دي‌سولفيد اين كار را در تضاد با انسولين انجام مي‌دهدبه اين صورت كه يك دي سولفيد، جاهايي از كبد را اشغال مي‌كند كه انسولين در آن قسمتها غيرفعال است. اين باعث مي‌شودكه مقدار انسولين افزايش يابد و گلوكز را به داخل سلولهايي هدايت كند كه باعث كاهش قندخون مي‌شوند. مطالعاتي كه بر روي افراد ديابتي انجام شده‌است نشان داده كه كروم باعث كاهش ميزان رسوب گلوكز خون، كاهش ميزان انسولين و كاهش ميزان كلسترول و تري گليسيريد مي‌شود، در حالي كه باعث افزايش ميزان كلسترول نوع HDL (كلسترول خوب) مي‌شود.
مصرف مداوم پياز همانند سير نشان داده‌است كه كلسترول و فشارخون بالا را كاهش مي‌دهد، دو عامل مهمي‌كه از بروز بيماريهاي ديابتي و گرفتگي رگها جلوگيري مي‌كنند و خطر حمله قلبي يا سكته مغزي را كاهش مي‌دهند. اين تأثيرات به دليل وجود مواد سولفور، كروم و ويتامين 6B است كه با پايين آوردن ميزان هموسيستئين از بروز بيماري قلبي و سكته مغزي جلوگيري مي‌كند. پياز يكي از كوچكترين عضو خانواده سبزيجات و ميوه جات است كه بعنوان كاهش دهنده خطر احتمالي بيماري قلبي در تحقيقات اخير شناخته شده است. از 100000 افرادي كه در اين تحقيقات شركت كردند، در افرادي كه از پياز، چاي، سيب و بروكولي، يكي از غني‌ترين منبع فلاونوئيد به وفور استفاده مي‌كنند 20% خطر بيماري قلبي در آنها كاهش مي‌يابد.
همچنين مصرف مداوم پياز، 2 دفعه يا بيشتر در هفته بطور چشمگيري سرعت رشد سرطان روده بزرگ را كاهش مي‌دهد. پياز حاوي مقداري فلاونوئيد و كريستين است كه رشد تومورها را در حيوانات متوقف مي‌كند و سلولهاي روده بزرگ را از تأثيرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت مي‌كند. استفاده از پياز در غذاها، همچنين به كاهش مقدار مواد سرطان زايي كه از پخت با دماي بالا بوجود مي‌آيند، كمك مي‌كند.
كريسترين، آنتي اكسيدان موجود در پياز و همچنين كروكيومين و فيتونورين موجود در ادويه كاري و زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهاي پيش سرطاني در دستگاه روده‌اي انسان را كاهش مي‌دهند. 5 بيمار كه پوليپهاي پيش سرطاني در روده پاييني در آنها به يك شكل بود و بيماري آنها FAP) (بود بيش از 6 ماه با مقداري معين از كركيومين و كريستين تحت درمان قرار گرفتندكه ميانگين تعداد پوليپها به 4/60% و ميانگين اندازه پوليپهاي رشد كرده به 9/50% كاهش يافت. (FAP يك بيماري ارثي است و با رشد صدها پوليپ (آدنوم التهاب روده اي)مشخص مي‌شوند و سرانجام منجر به سرطان روده مي‌شوند.) اخيراً از داروهاي ضدالتهابي غير استروئيد (NSAID ها) مثل آسپرين و ايبوبروفن براي درمان چنين بيماراني با اين شرايط استفاده شده است اما اين داروها اثرات جانبي مهمي از قبيل تشكيل زخم معدي- روده‌اي و خونريزي دارند.
بررسي مشاهدات اوليه در جمعيتي كه به مقدار زياد ادويه‌كاري مصرف مي‌كنند همانند بررسي‌ها روي حيوانات نشان داده است كه كركيومين، يكي از اصلي‌ترين اجزاء سازنده در كاري آسيايي‌هاست و احتمالاً در جلوگيري و يا درمان سرطان در روده كوچك مؤثر است.
استفاده پياز و سير خطر ابتلا به چندين سرطان را كاهش مي‌دهد. مطالعه روي شركت كنندگان در تحقيق مصرف زياد پياز نشان داده است كه 84 درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان دهاني و گلو و 88% كاهش خطر ابتلا به سرطان مري،56% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، 83% كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، 25% كاهش خطر ابتلا به سرطان سينه، 73% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، 71% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، 38% كاهش خطر ابتلا به سرطان كليه در مقايسه با آنهايي كه پياز كمتري مصرف مي‌كنند دارند. همچنين آنهايي كه زياد سير مصرف مي‌كنند 39% كاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، 57% كاهش خطر ابتلا به سرطان مري، 26% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، 44% كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، 10% كاهش خطر ابتلا به سرطان سينه، 22% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، 19% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و 31% كاهش خطر ابتلا به سرطان كليه در مقايسه با كساني كه سير كمتري مصرف مي‌كنند، دارند.
شير تنها غذايي نيست كه استخوان را تقويت مي‌كند بلكه پياز هم به سلامت استخوانها كمك مي‌كند. اين موضوع در مقاله‌اي با عنوان غذاهاي شيميايي و كشاورزي بيان شده است.
اخيراً ماده‌اي در پياز شناخته شده‌است به نام اختصاري GPLS كه از فعاليت سلولهايي كه باعث شكستن استخوان مي‌شوند جلوگيري مي‌كند. پياز مخصوصاً براي خانمهايي مفيد است كه در معرض ابتلا به پوكي استخوان در زمان يائسگي قرار دارند.
چند ماده ضد التهابي موجود در پياز كاهش‌دهنده شدت علائم مربوط به حالت التهابي از قبيل درد و تورم استخواني و التهاب مفصل هستند. همچنين پياز باعث كاهش شدت علائم بيماري در هنگام سرماخوردگي مي‌شود.
سير و پياز تركيباتي دارند كه بصورت قابل توجه‌اي باعث كاهش التهاب مي‌شود. تأثيرات ضد التهابي پياز نه تنها به دليل وجود ويتامين C و كريستين مي‌باشد بلكه به علت وجود مواد فعال ديگر بنام ISOTH است. اين مواد به صورت همزمان بكار مي‌روند تا از التهاب در امان بمانند. علاوه بر آن كريستين، فلانوئيد موجود در پياز همراه با ويتامين C باعث كشتن باكتريهاي مضر مي‌شوند كه اين باعث مي‌شود كه پياز، افزودني مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهاي سرد و در هنگام سرماخورگي باشد.
پياز منابع مهمي‌از فلاونوئيد و فنول هستند كه مطالعات نشان‌داده‌اند كه از سرطان و بيماري قلبي ـ عروقي جلوگيري مي‌كند. چگونگي انتخاب و تهيه پيازها به نوع پيازها و خواص آنها و همچنين تفاوتهاي زيادي مثل خاصيت آنتي اكسيداني و ضد سرطاني آن بستگي دارد.
پيازهايي انتخاب كنيد كه تميز هستند و شكل خوبي داشته‌باشند و هيچگونه شيار يا شكافي روي آنها نباشد و پوستشان ترد و خشك باشد. آنهايي كه جوانه زده‌اند يا نشانه‌هايي از كپك دارند را انتخاب نكنيد. همچنين پيازهاي درجه 2 كه لكه‌هايي صاف دارند و گردن آنها مرطوب و داراي لكه‌هاي سياهي هستند را انتخاب نكنيد چون اينها نشانه فاسد شدن هستند.
مدت زمان ذخيره‌سازي پيازها به نوع آنها بستگي دارد. آنهايي كه خيلي بدبو هستند مثل پياز زرد را ميتوان مدت زمان بيشتري به نسبت نوع شيرين آن مثل پياز سفيد نگهداري كرد. همه پيازها را بايد جدا از سيب زميني نگهداري كرد، چون آنها رطوبت و گاز اتيلن را به خود جذب مي‌كنند كه باعث فساد پيازها مي‌شوند.
باقيمانده پياز خرد شده را بايد در يك كيسه پلاستيك يا يك ظرف در‌دار نگهداري كرد و بايستي تا يكي دو روز آينده استفاده شوند، چون پيازها اكسيده مي‌شوند و مواد غذايي خود را سريعاً از دست مي‌دهند. پياز پخته در يك ظرف كيپ بهتر مزه خود را حفظ مي‌كند و ميتوان آن را تا چند روز نگهداري كرد.
هرگز آنها را در يك ظرف فلزي نگهداري نكنيد چون اين كار باعث تغيير رنگ آنها مي‌شود. ميتوان پياز پوست گرفته و خرد شده را فريز كرد ولي اين كار باعث مي‌شود كه بعضي از طعمهاي خود را از دست بدهند.
(( ارسالی از سوی یکی از علاقه مندان به پیاز وپیازکاری که اتفاقا از ایل بزرگ طیبی هم میباشند ))
چند تا لطیفه از غضنفر